סדנת בשרים מעושנים "אין עשן בלי בשר"
עם דרור פילץ – מומחה בעישון בשרים
ורועי תבור – מרינדו
שוקרוט (תבשיל אלזאסי)
מתכון לשמונה סועדים
חומרים:
שפונדרה עגל
אסאדו עגל
שייטל
אוסובוקו עגל
נקניקיות טלה /עגל
שתי כפות שומן אווז
( סה"כ בין 3-3.5 ק"ג בשר מעושן מהסוגים המוצעים)
20 יח' תפוחי אדמה בינוניים מבושלים במי מלח
3-4 קפסאות שימורים כרוב כבוש שטוף ומסונן
10 יחידות עלי דפנה
כף פלפל אנגלי
כף ערער (ג'ניפר)
2 כפות קימל (זרעים שלמים)
יין לבן אמרלד ריזלינג/גוורצטרמינר
בירה לבנה עדיף כבדה (לאגר)
הוראות הכנה:
בסיר כבד ורחב ממיסים את שומן האווז ומטגנים קלות את הבשרים ומוציאים. מטגנים קלות את תפוחי האדמה בשומן הבשר, מוסיפים מעל את הבשרים ואת הכרוב הכבוש, מטבלים בתבלינים ובצורה שווה מוסיפים יין ובירה כמעט עד גובה התבשיל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעה או בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך שעה וחצי (עדיף). להגשה: מסדרים בצלחת (בדר"כ אובאלית גדולה) את תפוחי האדמה, הכרוב הכבוש ומעליהם את מיני הבשרים בתוספת לחם כפרי שחור וכבד ורצוי ליד חרדל אמיתי ונועז, רוטב חזרת לבנה ולאמיצים – כוס ממי התבשיל.
ספריבס טלה בגרגירי חומוס
מתכון לשמונה סועדים
חומרים:
גרגירי חומוס שטופים ומסוננים
(מ-3 קופסאות שימורים)
חצי כוס שמן זית
לימון גדול ובשל סחוט
1 זר קצוץ גס כוסברה טרייה
1 זר קצוץ גס עלי רשאד
1 כפית כמון
2 פרוסות לימון כבוש אפשר טחון
2 ק"גספריבס טלה מפורק מעצם מתובל בשמן זית לימון מלח פלפל ועשבי תיבול ומעושן עד למצב מתפרק ונימוח
הוראות הכנה:
קוצצים בסכין את בשר הטלה, מערבבים עם שאר החומרים , משהים כחצי שעה על מנת לאחד טעמים וישנה אפשרות להוסיף רכז רימונים.
נקניקיה רומנית שמנה ועסיסית
מתכון ל-8 נקניקיות במשקל 120-150 גרם
חומרים:
(הבשר צריך להכיל לפחות 30% שומן)
750 גרם צוואר עגל קצוץ גס
750 גרםפלדה עגל קצוץ גס
2 כפיות מלח
כפית פלפל שחור גרוס
שום כתוש לפי הטעם
כפית סודה לשתייה
חצי כוס סודה
חצי כוס ציר עגל
הוראות הכנה:
לערבב את כל החומרים למסה הומוגנית , למלא בשרוול נקנקיות ולהשהות לפחות לילה המקרר. כדאי מאוד להשרות כמה דקות במים של 70 -80 מעלות על מנת לגבש את הבשר וליצור שלמות בזמן צלייה, טיגון או עישון.
פסטרמה הודו ביתית
חומרים:
חזה הודו(פרפר) מחולק ל-2 אונות
קשורות בחוט המתאים למזון
חומרים למרינדה:
(המרינדה במרקם מחית ולא נוזלית )
מלח
פלפל
שום
פפריקה אדומה מתוקה וחריפה
שמן צמחי –לא שמן זית!
הוראות הכנה:
לאחד את כל התבלינים למחית (משחה) אחידה, למשוך את האונות ולאחסן במקרר למשך 3-4 ימים כשבכל יום מעסים את האונות על מנת להחדיר את הטעמים.
לעשן על רשת במעשנה בטמפרטורה של שמונים – מאה מעלות למשך כשעתיים וחצי – שלוש כשבתוך המעשנה ישנו כלי עם מים על מנת ליצור לחות. עדיף למי שיש סבלנות לאכול ביום שלמחרת בטמפרטורת החדר.
