מתכון לפויקה ובירה סטלה
המתכון ל12 סועדים
חומרים:
3 ק"ג בשר עגל(שפונדרה,אוסובוקו,צוואר,צלעות)
5 בצלים קצוצים גס
4 גזרים
2 כפות זרעי קימל
פלפל אנגלי
2 כרישות חתוכות
3 ראשי שום שלמים
6-7 עלי דפנה
2 כפות פפריקה אדומה מעושנת
6-7 כפות שמן זית
5 כפות סילאן כנרת
15 תפודים(תפו"א קטנים עם הקליפה)
2-3 שורש סלרי ושורש פטרוזיליה
צרור טימין
מלח ופלפל לפי טעם
אופן הכנה:מ
שמנים את הסיר היטב ומחממים עד לעישון,
צולים את הבשר עד להשחמה זהובה ומוצאים מן הסיר
מאדים את הבצל ושאר הירקות,מלבד התפודים,מוסיפים את שאר התבלינים,מערבבים הכל ביחד ומוסיפים את נתחי הבשר,
יוצקים מעל כליטר וחצי ציר עגל וליטר בירה סטלה,
להביא לרתיחה ולהנמיך להבה לשעתיים עד שעתיים וחצי בישול,
מומלץ לבדוק את נוזלי התבשיל ,ולהוסיף מידי פעם ציר עגל ובירה סטלה לפי הצורך,לבדוק תיבול ולהגיש
בתיאבון שף גיא בן שמחון מרינדו
אסאדו "אסיאתי"
חומרים:
1.5 ק"ג אסאדו "מרינדו" טרי
חומרים למרינדה:
1 כוס סילאן
3/4 כוס חומץ בן יין אדום
1/2 כוס צ'ילי מתוק
1/4 כוס חומץ בלסמי
1 כפית פלפל שחור גרוס דק
הוראות הכנה:
מערבבים את כל חומרי המרינדה
משרים את הבשר במרינדה ללילה במקרר
מחממים תנור ל200 מעלות
מכניסים את האסאדו ל20 דקות
לאחר מכן מוציאים מהתנור מכסים בנניר אפייה ומעליו נייר כסף
מורידים את טמפרטורות התנור ל180 מעלות וצולים שעתיים נוספות
שוק טלה עם עשבי תיבול טריים
ברוטב סילאן וחרדל דיז'ון
(מתכון מאת גיא בן שמחון שף מרינדו בנמל)
חומרים:
שוק טלה "מרינדו"
(ניתן להזמין שוק במשקל 3-3.5 ק"ג מפורקת מעצם ומרושתת)
מספר שיני שום קלוף
צרור עשבי תיבול קצוצים(טימין,רוזמרין,זעתר)
פלפל שחור גרוס
מלח גס
חצי כוס שמן זית
כוס יין פורט,או יין אדום מתוק
2 כפות סילאן
אופן הכנה:
חורצים חריצים קטנים בשוק,ומכניסים את שיני השום,יוצרים תערובת אחידה מהעשבי תיבול,שמן הזית,הסילאן,חרדל דיזון גרגירים,מלח ופלפל,
יוצקים את התערובת מעל הבשר ומעסים בעדינות,עדיף לשמור במקרר למשך הלילה,
צולים את השוק בתנור שחומם מראש ל220 מעלות,ל20 דק או עד להשחמה,
מוציאים את השוק מהתנור,ויוצקים מעליו את היין המתוק,מכסים את התבנית בנייר אפיה ,ומעליו נייר כסף לאטימה מלאה.
מורידים את חום התנור ל140 מעלות וממשיכים לצלות כשעה נוספת,יש אפשרות להוסיף ציר טלה מרינדו,כוס אחת שתשדרג לנו את הבשר,כמו כן אפשר להוסיף תפודים קטנים או כל ירק עדיף שורש שייתן טעם נפלא וחגיגי,
הצעת הגשה:
כאשר הוצאנו את השוק מהתנור,אפשר להגישו בתבנית צליה עם ידיות ולפזר מעליו בוקה יפה של עשבי תיבול
אוכף טלה בתפוח ודבש
מתכון לראש השנה
מאת גיא בן שמחון-שף מרינדו בנמל
המתכון מתאים ל- 4 סועדים
חומרים:
אוכף טלה "מרינדו"
(ניתן לבקש את האוכף מפורק מעצם ומרושת)
דבש טהור
4 תפוחים מסוג פינק ליידי
פלפל שחור
מלח ים אטלנטי
כוס של קלוודוס(ליקר)
צרור טימין לימוני
כוס ציר טלה
אופן הכנה:
חותכים את האוכף טלה לפרוסות של 200 גרם כ"א
וצולים במחבת פסים כ2 דק מכל צד,מתבלים במלח ופלפל,ומניחים בצד.
את התפוחים מקלפים,וחותכים לפרוסות,רצוי בחותך סכין שחותך לשושנת תפוחים.
מכניסים לתבנית צליה ,את האוכף,התפוחים,ויוצרים תערובת מהדבש,ציר הטלה,יין הקלוודוס,מלח ופלפל,ויוצקים מעל הבשר,את הטימין הלימוני(אפשר גם טימין רגיל),מפזרים מעל.
מכניסים לתנור חם כ200 מעלות את התבנית ,ל10 דק או למידת העשיה הרצויה,מוציאים ומגישים מיד,רצוי לצקת את הרוטב הנותר בתבנית מעל הבשר,ולקשט ברימונים
עוף ללא עצם ממולא אורז ופירות יבשים
חומרים
1 יח' עוף ללא עצם ניתן להשיג בסניפי מרינדו
3/4 כוס אורז לבן מבושל
5 יח' משמשים מיובשים חתוכים לרצועות
5 יח' שזיף שחור מגולען חתוך לרצועות
30 גר'דובדבנים מיובשים
30 גר'צימוקים
30 גר'חמוציות
30 גר'שקדים מולבנים פרוסים
150 גר'בצל סגול חתוך לקוביות
1 כפית קינמון
1 כפית מלח
3/4 כוס סילאן
1 כפית פלפל שחור גרוס דק
אופן ההכנה
מטגנים את הבצל הסגול החתוך לקוביות עד להזהבה, מוסיפים לאורז המוכן .
מוסיפים לאורז את כל הפירות היבשיםעם התבלינים ומערבבים. ממלאים את העוף היטב ומניחים בתבנית חסינת חום.
מערבבים את הסילאן עם השמן זית
מורחים על העוף את תערובת הסילאן והשמן זית
מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות לשעה
לחמניות במילוי בשר טלה ועגל
חומרים לבצק:
1 ק"גקמח
2 כפות מחוקות שמרים יבשים/שקית שימרית
1.5 כף סוכר
0.5 כפית מלח
3/4 כוס שמן קנולה
2 כוסות מים
חומרים למילוי:
1 ק"גבשר טחון מעורב (טלה ועגל מרינדו)
1 כף זרעוני קימל
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח
0.5 כוס פטרוזיליה קצוצה
5 יחידות בצל קצוץ
אופן ההכנת הבצק:
לשים את כל חומרי הבצק במיקסר עם וו לישה
את המים מוסיפים בהדרגה עד לקבלת בצק אחיד. לשים ל-10 דקות עד שהבצק גמיש ומעט דביק.
מתפיחים כשעה
אופן הכנת המילוי:
מזהיבים את קוביות הבצל ומוסיפים את כל שאר מרכיבי המילוי ומטגנים יחד עד שהבשר מבושל כולו
אופן הכנת הלחמניות:
קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 10 ס"מ בעובי של 0.5 ס"מ
במרכז של כל כדור מניחים 2 כפות מהמילוי ומכדררים לכדור סגור וחלק
ניתן למרוח בביצה ולקשט בשומשום
אופים בתנור בחום של 180 מעלות 25 דקות
ספריבס טלה ביין אדום וירקות שורש
חומרים:
שדירה ספריבס טלה "מרינדו" במשקל של עד 1 ק"ג
בקבוק יין אדום
2 גזרים חתוכים לקוביות גסות
1 שורש סלרי חתוך קוביות
1 שורש פטרוזיליה חתוך קוביות
2 בצלים גדולים חתוכים גס
1 כרישה חתוך גס
4 שיני שום חתוכות גס
2 עלי דפנה ,טימין טרי, 1 כפית מלח גס, 1 כפית מלח דק,1 כפית פלפל שחור גרוס
1/3 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
מעסים את השדירה בשמן זית עם מלח גס ופלפל שחור
מחממים תנור ל-250 מעלות
במחבת מקפיצים במעט שמן זית את כל ירקות השורש עד להשחמה ומוסיפים למחבת 1 בקבוק יין אדום
ושאר התבלינים.
ומכניסים את הספריבס ל-20 דקות לסגירת הנתח.
שופכים את תערובת הירקות והיין על הספריבס מנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות
מכסים את התבנית בנייר אפייה המכוסה בנייר כסף ואופים שעתיים וחצי .
כשמוכן חוצים את השדירה ל-2 מנות ומגישים לצד אורז,בורגול,מחית בטטה
תאנים/תמרים/משמשים ממולאים בשר
חומרים
10-12 פירות מיובשים: תאנה/תמר אמרי (גדול)-מולענים /משמש
1/2 ק"ג בשר עגל טחון (במבצע 10% הנחה לחברי מועדון בחודשים ינואר פברואר)
צרור פטרוזיליה
1 בצל סגול קצוץ קטן מטוגן
4 שיני שום
2 פרוסות לחם לבן טחון מושרה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית כמון
1/2 ליטר ציר עגל או טלה
1 כוס יין "מרסאלה" – יין אדום מחוזק
1/2 כוס סילאן
אופן ההכנה
מערבבים את הבשר עם כל התבלינים לעיסה, ממלאים את הפירות המיובשים ומסדרים בתבנית חסינת חום אחד ליד השני.
בסיר קטן מרתיחים ציר,יין,סילאן מוסיפים פלפל שחור גרוס ומעט מלח
שופכים את הרוטב מעל הפירות הממולאים מכסים בנייר כסף ואופים כ45 דקות בחום 180 מעלות
פרגית בציפוי פריך בליווי רוטב איולי ירוק
חומרים לפרגית:
500 גרם פרגית "מרינדו" חתוכה לרצועות
100 גרם סולת
100 גר קמח תירס
100 גר' קמח לבן1 כפית כורכום
1 כפית כמון
1 כפית פלפל צ'ילי גרוס
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
משרים את רצועות הפרגית במי קרח (על מנת שהציפוי ייתפס היטב)
מערבבים בקערה את כל חומרי הציפוי
מצפים את רצועות הפרגית בתערובת הציפוי ומטגנים (כמו שניצל)מוציאים מהמחבת מספיגים שומנים עודפים
ומגישים לצד רוטב איולי ירוק
חומרים לרוטב איולי ירוק:
5 חלמונים
1 צרור כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
מיץ מחצי לימון סחוט
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס דק
3/4 כוס שמן קנולה
3/4 כוס שמן זית
אופן הכנת האיולי
מכניסים את כל החומרים למעבד מזון מלבד השמן זית והשמן קנולה ומערבבים
מוסיפים את השמנים בזילוף איטי תוך כדי עבודת המעבד מזון באיטיות עד שהתערובת נעשית סמיכה וחלקה.
יש לשמור במקרר.
מתכון תבשיל סופריטו עגל, מח עצם וירקות שורש
מצרכים:
2 ק"ג בשר עגל שפונדרה
חצי כוס שמן תירס או קנולה
6 עצמות מח נקיות
4 בצלים חתוכים דק
1.5 ק"ג ירקות שורש(סלרי,פטרוזיליה,ארטישוק ירושלמי)
2 ליטר ציר עוף נקי
כף שטוחה של פלפל שחור גרוס
חצי כף מלח 2 כפות רסק עגבניות
1 כפית פלפל אנגלי
1 כפית ראס אל חנות
1 כפית כמון
1כפית פפריקה מתוקה בשמן
אופן הכנה
מחממים סיר ויוצקים את השמן ,מטגנים את הבצל,והבשר כ5 דק,מוסיפים את התבלינים, ורסק עגבניותמערבבים כ2 דק נוספות ומוסיפים את הנוזלים עד לכיסוי הבשר.מביאים לרתיחה ומבשלים
שעתיים על אש נמוכה בינונית.
את ירקות השורש מטגנים עד להשחמה במחבת נפרדת ומוסיפים לתבשיל.,
מבשלים כשעה נוספת ,מתקנים תיבול ומגישים
ניתן להוסיף 3 כפות סירופ מייפל לקבלת טעם מתקתק
פרגיות במרינדה של פסטו וסילאן
מרכיבים
פרגיות נקיות מעצמות ושומן
כף פסטו עשבי תיבול
1/2 כף סילאן טבעי
קורט מלח
הכנה
מערבבים את הפסטו והסילאן ומורחים על הפרגיות. (עדיף יום קודם). כדי שהמרינדה תתמזג היטב עם הפרגית, צולים את הפרגיות על הגריל, או במחבת פסים עם מעט שמן זית עד כדי השחמה יפה(זהירות לא לצלות יותר מידי בגלל הסילאן)מעבירים לתנור חם כ6 דק נוספות ומגישים
|  | | |
|
