עישון בשר כל מה שרצית לדעת ? מאת פרי ליטאי

קרדיט: Smoking Meat Geeks – תקציר מתורגם (עם קצת תוספות יום טוב שלי) מתוך הפוסט:

מי שיטרח וינסה לגגל “עישון בשר”, יגלה שכמות החומר המקצועי והחובבני שניתן למצוא בנושא ברשת היא עצומה. קיימות לא מעט אסכולות, וטכניקות שונות של עישון, אבל בכולן הבסיס די זהה: שימוש בחום עקיף לבישול בשר בטמפרטורות נמוכות יחסית, לאורך זמן ממושך ותוך כדי שרייה בעשן ממקורות שונים.

שימוש במעשנה יעודית הופך את הבישול בחום עקיף לפשוט יחסית, ורוב המעשנות מעוצבות באופן מיוחד בכדי לשמור על הבשר מחום ישיר תוך מתן אפשרות לעשן להגיע אליו ולהיספג בבשר. ספיגת העשן לבשר מסייעת ביצירה של “בארק” – מעיין קליפת בישול מסביב לנתח, שביחד עם הלחות והתבלינים שמצפים אותו, הופכת להיות אחד החלקים הטעימים ביותר בנתח.

עוד יתרון שקיים בעישון בשר הוא ביצירה של נתח בשר רך ועסיסי מאוד בזכות איטיות הבישול. בישול על אש ישירה נוטה לעיתים לייבש את הבשר מהר מאוד, משום שרוב הלחות בתוך הבשר מתאדה במהירות, ומשאירה אותו יבש. בישול באש ישירה גם אומר שיש לך פחות שליטה על המוצר הסופי, משום שהטמפרטורה הפנימית יכולה לעלות מהר מאוד מעבר לטמפרטורה הרצויה וזאת בניגוד לצלייה עקיפה שהיא הרבה יותר סלחנית. אבל מה שהכי חשוב – בישול ארוך ואיטי מאפשר לשומן ולרקמות החיבור – הקולגן שבבשר, להתפרק לאט לאט ולהתרכך. לקולגן יש נקודת רינדור (המסה) גבוהה מאוד, וכאשר מבשלים אותו מהר מדי, הוא מתייבש ומתקשה. בישול איטי, לעומת זאת, נותן לקולגן זמן להתרכך ולהתרנדר, ובעצם הופך אותו לג’לטין. והתוצאה – נתח סופר רך, עסיסי ונימוח שניתן לפרק אותו בכפית.

אם אין לכם מעשנה ואתם מעוניינים לנסות לעשן על גריל גז או פחמים, אין בעיה; פשוט מגדירים 2 איזורים על הגריל – איזור “קר” ואיזור “חם”. בגריל הפחמים פשוט עורמים את כל הפחמים בצד אחד של הגריל ומשאירים את הצד השני ריק, וכך בעצם יוצרים בצד הריק סוג של תנור. הצד הזה לא יהיה חם מספיק לצריבה אבל הוא כן יאפשר לבשל אוכל בטמפרטורות עישון אידיאליות (כ- 80-120 מעלות בערך).

על גריל גז הסיפור אפילו קל יותר. פשוט מפעילים את המבערים בצד אחד של הגריל ומשאירים את האחרים כבויים עד להגעה לטמפרטורה הנכונה. ליצירת העשן ניתן להשתמש בתיבה או צינור עישון עם שבבים/פלטס.

ה”בארק”:

אם אתם מכירים את הטעם והמרקם שסטייק מקבל מבחוץ לאחר צריבה טובה, דמיינו את זה ותכפילו פי כמה בכדי להבין מה זה בארק טוב. השם המדעי הוא תגובת “מייארד”, על שם לואי-קמיל, המדען הצרפתי שחקר את האופן שבו מאכלים משחימים בעת בישול. התגובה הזו מתרחשת כאשר פני השטח של המזון מתחממים, וחומצות האמינו מגיבות עם הסוכרים (גלוקוז ופרוקטוז) בבשר ויוצרות תרכובות חדשות בתהליך. זה קצת כמו קירמול – מה שקורה כשמחממים סוכר בסיר על הכיריים. ככה סטייקים מקבלים את הקראסט הנהדר שלהם והבשר המעושן מקבל את הבארק, אבל הפעם עם חלבונים ושומנים מהבשר, במקום סוכר בלבד. התרכובות החדשות שנוצרו כתוצאה מהתגובה של הסוכרים עם חומצות האמינו, כולן משתלבות כדי ליצור את המרקם הפריך והזהוב והטעם הנהדר שכולנו אוהבים.

זמני העישון:

זמני העישון משתנים מאוד, כמו גם טמפרטורות העשייה האידיאליות. אבל קשה לספק פתרון אחד שמתאים לכולם. הגורמים שמשפיעים על זמן הבישול כוללים את גודל הנתח, טמפרטורת הבישול, כמות המלח, הלחות ואפילו מזג האוויר בחוץ. וכדי שהבשר שלך יצא כמו שאתה אוהב – אין ברירה, אתה פשוט צריך להשגיח עליו ולעבוד עם מדחום בשר אמין.

טמפרטורה:

הטמפ’ הפנימית הסופית של הנתח היא כנראה החלק הקריטי ביותר בתהליך העישון, ולא רק מבחינת הטעם והמרקם, אלא גם מבחינה בטיחותית. בשר עשוי להכיל פתוגנים שונים, כמו E. Coli וסלמונלה. וכדי להרוג אותם, ארגוני הבריאות השונים ממליצים על בישול של בקר ועוף עד לטמפ’ פנימית של מעל 70 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה הזו המזון נחשב אמנם בטוח לאכילה, אבל רובנו יגלו שבישול של סינטה עד 70 מעלות הופך אותה ללא ממש טעימה ועסיסית מכפי שהיא יכולה להיות בטמפרטורות נמוכות יותר. מי שיתעמק קצת בנתונים מעבר – יגלה שזה לא הכרחי לחלוטין לבשל את הבשר בטמפרטורות הללו, משום שאמנם בטמפרטורות הללו פתוגנים נהרגים באופן מיידי, אבל אותם הפתוגנים ימותו גם בחשיפה לטמפרטורות נמוכות יותר אם החשיפה תהיה לפרקי זמן ארוכים מספיק. מדידה קבועה של הטמפ’ עם מדחום ו/או שילוב של סו-ויד ביחד עם העישון יכולים לעזור כאן מאוד.

בחירת הבשר:

אמנם אנטריקוט ופיקניה מעושנים הם דבר נהדר, אבל גם נתחים שמנים וזולים מוצלחים לא פחות (ואולי אף יותר) לעישון. ובהינתן החום ומשך הזמן המתאימים – נתחים עתירי שומן וקולגן שיספקו לחות לבשר כשהוא יושב במעשנה, יכולים לצאת רכים ועשירים בטעם, וכל מי שטעם אסאדו, בריסקט או מכסה אנטריקוט מעושנים שנעשו כראוי, יסכים איתי.

תיבול:

במילה אחת – מלח. ובשתי מילים – דריי בריין.

מלח עושה שני דברים: הוא חודר לבשר ועוזר לפרק את החלבונים (דנטורציה) ולרכך אותו, וגם הופך אותו לעסיסי יותר בתהליך שנקרא אוסמוזה. בגדול, מלח עוזר לנוזלים שבבשר להיכנס בפנוכו ולהישאר שם זמן רב יותר במהלך הבישול, כך שהוא לא מתייבש מהר מדי.

ואולי יותר חשוב – מלח מוסיף טעם, והרבה.

לאחר ההמלחה רצוי לאחסן את הבשר חשוף במקרר על גבי רשת למשך מס’ שעות (הזמן יכול לנוע בין שעתיים ל-48 שעות ויותר).

כלל אצבע טוב כשמחליטים כמה מלח לשים – לכו על 1/2 כפית מלח לכל קילוגרם אם מדובר בבשר מוכשר, וכפית מלח לקילוגרם אם מדובר בבשר שאינו מוכשר.

דרי בריין מומלץ במיוחד לבשרים שמכילים מעט שומן, וזה מה שיעזור לשמור על העסיסיות מעבר לתוספת בטעם.

ראב:

בניגוד למלח, עשבי תיבול והתבלינים לא חודרים לבשר אלא נשארים רק על פני השטח. ומסיבה זו, אין צורך לתבל בהם את הבשר מראש. ראב בסיסי מכיל בדר”כ מלח, סוכר, פלפל, אבקת בצל ושום. ומכאן אפשר להוסיף כל תבלין או עשב תיבול שאוהבים והאפשרויות הן אין סופיות.

עישון חם וקר:

כפי שאפשר לנחש מהשם, עישון חם ועישון קר מובדלים על ידי הטמפרטורות שבהן האוכל מעושן. עישון חם הוא שיטת העישון ה” רגילה” שבה עוסק הפוסט (בדרך כלל איפשהו בין 80-120 מעלות) כאשר האוכל מתבשל תוך כדי ספיגת העשן.

עישון קר לעומת זאת, משתמש בטמפרטורות נמוכות יותר (וכמו בהרבה דברים שקשורים לעישון, גם כאן הדעות חלוקות, אבל מקובל להחשיב עישון קר ככזה שמגיע לכל היותר לעד 30 מעלות). סוג העישון הזה, משמש למעשה כתיבול; אתה מתבל את הבשר בעשן עד שהוא “מתובל” מספיק לטעמך, אבל לא מבושל. כלומר, הבשר נמצא רחוק ממקור האש או בתא אחר, שם העשן יכול להגיע אליו מבלי להעלות את הטמפ’ שלו ברמה שתתחיל בישול. צריך רק לזכור שחיידקים מתרבים במהירות בטמפרטורות הללו ולכן עדיף לעשן בצורה הזו מזונות שאין צורך לבשל. ביצוע נכון ובטוח של עישון קר של בשר/ דגים דורש לא מעט מומחיות וכלים נכונים.

עשן:

עשן נוצר בתהליך בעירה. כשמדליקים חומר דלק כלשהו, יוצרים בעירה, שהיא בעצם תגובה כימית של הדלק עם חמצן. אותה בעירה היא גם מה שיוצר את העשן ובהתאם למקור החום, פחם, עץ, גז וכו’ הטעם של העשן משתנה, מכיוון שכל מקור דלק מייצר את השילוב הייחודי שלו. ובהסבר מאוד פשוט: כאשר עץ נשרף הוא יוצר כימיקלים, חלק מהכימיקלים הללו מתמוססים, ומה שנשאר מהם מתחבר לכימיקלים חדשים שנמצאים בבשר. השילוב המדוייק של אותם כימיקלים בעשן ובבשר הוא חיוני; יותר מדי חנקן דו חמצני או עשן, עלולים ליצור בשר מר עם טעם “מלוכלך” ובלתי נעים. העשן ה”טוב” ביותר הוא דליל וכמעט בלתי נראה. טעות נפוצה של מעשנים מתחילים היא ליצור עשן לבן ומעובה, וזאת בזמן שאנחנו מחפשים עשן כחול בהיר, כמעט שקוף. ולשם כך רצוי להבעיר את הפחמים מחוץ למעשנה, או לפחות לפני שהכנסנו פנימה את הבשר ולהמתין למצב שבו הגחלים לוחשות, עם מעט שכבה אפורה עליהם. אם העשן עדיין סמיך, כדאי להמתין מעט.

העצים המומלצים ביותר לעישון הם עצי הפרי רכים: הדרים, דובדבן, זית, חרוב, תפוחים, אגוז, אבוקדו, פקאן, היקורי וכו’. וגם בינם לבין עצמם יש מנעד של עצים שנחשבים לכאלו שמפיצים טעמים “מעושנים” יותר (כמו מסכית או היקורי) וכאלו שנחשבים לעדינים יותר (כמו תפוח או דובדבן). זה לגמרי עניין של טעם אישי ומעשן רציני לומד להבחין עם הזמן בין סוגי העץ, מבחינת כמות וריח העשן, והארומות שהעץ מחדיר למזון.