פריקאנדו – כתף מרכזית כזו עוד לא טעמתם

פריקאנדו – תבשיל כתף קטלאני מהחלומות

נתח כתף מרכזי (או מספר 4) הוא אולי מהנתחים הכי מוכרים במטבח הביתי – אבל את זה עוד לא ניסיתם!
פריקאנדו הוא תבשיל חורפי קלאסי מהמטבח הקטלאני, שמקבל טוויסט גאוני בדמות פיקאדה – מחית שקדים, עשבים, יין ושוקולד שמתווספת בסוף הבישול ומעניקה עומק טעמים מטורף.
מי שאחראית למתכון הזה היא הבשלנית והמארחת המוכשרת הילית סביר צידון.

מצרכים (ל-4–6 מנות)

לבשר:

• 1.5 ק”ג כתף מרכזי חתוך לקוביות (או כל נתח מיושן לבישול ארוך)

• קמח לקימוח הבשר

• שמן זית לטיגון

• מלח ופלפל שחור

לתבשיל:

• 2 בצלים קצוצים

• 2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

• 3 שיני שום פרוסות

• 1 כף רסק עגבניות

• 1 כוס עגבניות מרוסקות

• 1/2 כוס יין אדום

• 1/3 כוס יין שרי או פורט

• 5 כוסות ציר בקר

• בוקה גרני (זר עשבי תיבול – מרווה, טימין, רוזמרין, פטרוזיליה, עלי דפנה)

• 1 סלסילת פטריות פרוסות

לפיקאדה:

• 1 שן שום

• חופן פטרוזיליה

• 10 שקדים קלויים

• 3 כפות יין פורט או שרי

• 50 גרם שוקולד מריר (70%)

• 1/3 כוס מים

אופן ההכנה

1. השחמת הבשר
   מקמחים את קוביות הבשר ומנערים עודפים. משחימים היטב משני הצדדים בשמן זית בסיר רחב. מתבלים במלח ופלפל ומוציאים מהסיר.

2. טיגון הירקות
   באותו סיר, מטגנים את הבצל, הגזר והשום עד להזהבה. מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים.

3. הוספת הנוזלים
   מוסיפים את היין האדום ומאדים קלות. מוסיפים עגבניות מרוסקות, פורט/שרי, את קוביות הבשר, הבוקה גרני, הפטריות ואת הציר (עד כמעט כיסוי).
   מביאים לרתיחה, מכסים, ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים עד שהבשר רך.

4. הכנת הפיקאדה
   טוחנים את כל רכיבי הפיקאדה בבלנדר למחית אחידה.

5. סיום הבישול
   מוסיפים את הפיקאדה לתבשיל, מערבבים ומבשלים עוד 5 דקות עד שהרוטב אחיד, סמיך ועשיר.

להגשה

מומלץ להגיש על אורז לבן, פירה, קוסקוס, פתיתים או כל תוספת ש”תשתה” את הרוטב.